Товарищ пинца. Итальянец, который запустил бизнес в кризис | Московский предприниматель
15 октября4 минуты#переехать

Товарищ пинца. Итальянец, который запустил бизнес в кризис

Как вышло, что для одного из лучших в мире шеф-поваров Валентино Бонтемпи, последние 14 лет живущего и развивающего сеть ресторанов в России, главное в бизнесе — это не еда. И даже не деньги.
#рестораны
#еда
#франшиза
0
0
0
Поделиться
111
0

— Allora, ragazzi… Итак, ребьята! Что я вам сейчас скажу!

Невысокий, с гладко причесанными черными блестящими волосами Валентино Бонтемпи вбегает на кухню своего ресторана на Павелецкой набережной, потирая руки и сияя так, будто приготовил для своих «ragazzi» какую-то сказку.

С утра, проснувшись как обычно в семь в своей квартире в центре Москвы, он уже заскочил на велосипеде на фабрику, которая готовит изобретенные им пинцы для всей сети, заехал в офис и, наконец, примчался сюда — и всюду с таким же энтузиазмом, перемежая итальянские слова с русскими, сообщал благие вести: что вот пришел новый день и снова можно начинать делать то, что «мы умеем лучше всех», и что он нашел чудную моцареллу от российского производителя, и еще присматривается к одному поставщику томатов, и есть кое-какие новости по кроликам. На кухне работает человек десять, и каждый улыбается ловко снующему между шкафов и столов Валентино.

— Вот это — разворачивает он ко мне за плечи девушку лет двадцати с гордостью, с какой повара обычно презентуют блюда, — это наша Лена. Она у нас работала официанткой в Омске, а теперь она здесь. Большой талант! А вот это Денис, стажер из Екатеринбурга, мы сейчас там второй ресторан открываем.

Я успеваю перекинуться парой слов с Денисом. Он был шеф-поваром пятизвездочного «Палас отеля», но сейчас он в полном восторге, что скоро возглавит команду в «Пинцерии Бонтемпи» — в новом ресторане сети в Екатеринбурге.

— У меня на франшизу заявок по три штуки каждый день, — объясняет снова появившийся рядом Валентино. — Но я пока только 14 точек по франшизе открыл. Мне сложно пускать в бизнес сторонних людей, особенно когда я понимаю, что для них этот бизнес — просто деньги. Тогда мне с ними не по пути. Я хочу только с такими людьми работать, которые со мной одним воздухом дышат. Вот как эти, — обводит он рукой кухню. — Зачем я буду пускать в бизнес людей, которые и на кухню-то не заходят?

Cвинцовые семидесятые, сытые нулевые

Валентино Бонтемпи родился в 1965 году в деревушке Кончесио, в окрестностях города Брешия на севере Италии, в семье коммунистов. Коммунисты в Италии не были экзотикой (итальянская коммунистическая партия — самая большая в Западной Европе), но во времена детства Валентино объявить себя коммунистом было довольно опасно. Период итальянской истории с конца 60-х и до середины 80-х имеет название «свинцовые семидесятые»: разгул ультраправого и ультралевого терроризма частично проходил под коммунистическими лозунгами, итальянские власти, стараясь подавить террор, арестовывали коммунистов пачками. Тем не менее, родившегося как раз в 70-е годы младшего брата Валентино, назвали священным для коммунистов русским именем Владимир…

Сам Валентино формально ни к какой партии никогда не принадлежал, но левым партиям сочувствовал, а рабочий класс «всегда очень понимал и поддерживал». Сам же работал всегда не покладая рук и другой жизни в принципе себе не представляет.

Вырос Валентино на ферме своих родителей, где не было центрального отопления и, чтобы согреться и приготовить еду, нужно было топить печь дровами. В 13 лет поступил в престижную кулинарную школу Caterina De Medici. Школа находилась в потрясающем месте на озере Гарда, но из своей деревушки Валентино нужно было ездить туда по 30 км каждое утро и каждый вечер возвращаться обратно. О том, что рабочий день может продолжаться по 16 часов и больше, он, таким образом, узнал в детстве. Потом была работа в нескольких знаковых ресторанах в родном регионе Ломбардия, а дальше уже Германия, Америка (Чикаго, Лос-Анджелес и Нью-Йорк), Антигуа.

В Москве Валентино первый раз оказался в 2005 году. Его пригласили на консультации в несколько российских ресторанов, а через полгода этих консультаций 44-летний Валентино влюбился в девушку Настю, которая работала с ним переводчиком, женился на ней и остался работать шеф-поваром одного из лучших столичных ресторанов Sеttebello на Садовом кольце.

На момент приезда Бонтемпи цитадель коммунизма пребывала на пике капиталистического разгула. Трюфеля, как он вспоминает, ели в Москве, как картошку, качество итальянской кухни в разы превосходило если не Рим, то, во всяком случае, Нью-Йорк, любые продукты привозили на самолетах каждое утро по малейшей прихоти именитого шеф-повара, а итальянцы любых профессий были нарасхват — хотя бы в качестве витрины заведений. Но буйство продержалось недолго: с 2008 года пошло на спад, а в 2014-м, казалось, совсем закончилось.

В 2019 году Валентино Бонтемпи получил премию «Прорыв года» в номинации «Иностранный предприниматель года»

Кризис помог

— После того как рубль упал в три раза, многим грозило увольнение, — растерянно вспоминает Валентино. Но как я мог это сделать? Это же все мои братья, семья моя… И я тогда решил рискнуть начать собственное дело. С поддержкой команды, конечно!

Валентино проявил себя прекрасным бизнес-стратегом. Он решил, что просто новым итальянским рестораном Москву уже не удивишь, тем более, в такой нелегкий момент. Нужна была изюминка, собственный оригинальный продукт — при этом он должен отвечать вызовам времени — должен прийтись по вкусу любителям ЗОЖ и быть относительно не дорогим. Так появилась идея пинцы.

— Пиццу любят все, — объясняет Валентино. — Она сытная и вкусная. Но, во-первых, она немного приелась, а во-вторых, люди боятся от пиццы поправиться. И я придумал пинцу — с более легкой основой (тесто делается из муки трех злаковых: пшеницы, сои и риса) и сбалансированными, особым образом подобранными и заготовленными ингредиентами. Я придумывал ее, прорабатывал рецепт много лет, но запустить бизнес решился только в кризис.

В 2014 году открылась первая пинцерия Бонтемпи в Большом Знаменском переулке. Партнеры придумали красивую маркетинговую легенду: якобы пинца существовала со времен Римской империи, рецепт ее был утрачен, а сегодня чудесным образом восстановлен. Сам рецепт партнеры оставили в секрете, обнародовав лишь яркие и местами невероятные подробности: тесто готовится ровно 72 часа (серьезно?!), мука производится из риса, пшеницы и сои, оригинальная Pinza Bianca должна готовиться без томатного соуса (поскольку томатов, как известно, в Древнем Риме не было).

Через некоторое время легенда вышла изобретателю боком: появились последователи, решившие, что раз пинца родом из Древнего Рима, значит, общая и рецептура может быть любой.

— Тесто настаивается 72 часа, мука готовится из пшеницы и сои — на все лады повторяли плагиаторы «свои» открытия.

С одним из плагиаторов Бонтемпи судится уже три года, но решения суда в пользу Валентино бесконечно оспаривают.

Тем не менее, бизнес у Валентино и его партнеров развивается своим чередом. Валентино говорит, что едва ли когда-нибудь количество его франчайзи перевалит за 20. «Зачем мне это? Если будет больше двух десятков, разве я смогу их все обойти? Разве я смогу всех людей запомнить, которые там работают?»

— Да, стать франчайзи сложно, но уж кто стал — тому просто коммунизм, — вздыхает Оксана, ответственная за развитие франчайзинговой сети. — Паушальный взнос у нас есть, но вполне терпимый. Есть также возможность покупать наши продукты — заготовки для пинцы, которые производят на фабрике, оливковое масло, артишоки. Но только покупают они по той же цене, что и собственные рестораны. А роялти нет. То есть, вообще ничего не платят с оборота! Так вот Вале решил — и точка.

— А почему франчайзи мои должны жить хуже, чем я? — запальчиво спрашивает Валентино. — Франшиза классическая умерла. А мой вариант будет жить. Чтобы все под одним брендом объединились и были как семья. И чтобы никто ни на ком не наживался.

Собственная, кровная семья Валентино тоже собралась вокруг него в Москве. И брат Владимир (он руководит фабрикой), и коммунистка-мама (она подолгу живет у Валентино дома, помогает растить внука).

— Мама меня готовить учила, — с нежностью говорит Валентино. — Она у меня талант. Недавно вот прихожу домой — а она суп сварила какой-то оранжевый. Попробовал — вкусно, но из чего сделан — вообще не пойму. Оказалось, она достала из морозилки пакет с облепихой. Она даже не знала, что это, но попробовала и придумала, как сварить из нее вкусный суп! Такая вот у меня мама.

Текст: Елена Разина
Фото: Анна Холина
0
0
0
Поделиться
111
0
#городские_легенды
«За мой проект бились инвесторы», — Анна Цфасман, владелица сети кофеен «Даблби»