Когда выйдет гид Мишлена по Москве и как туда попадают рестораны — что об этом известно
Москва для бизнеса
28 сентября8 минут#опыт

Когда выйдет гид Мишлена по Москве и как туда попадают рестораны — что об этом известно

14 октября 2021 года представят первый гид Мишлена по московским ресторанам. Пока ресторанная индустрия столицы делает ставки, кто получит российские звезды (и вообще получит ли хоть кто-нибудь), рассказываем всё, что официально известно о работе гида и механике присуждения оценок.
#рестораны
0
0
0
Поделиться

Что такое гид Мишлена

В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены, которым принадлежало производство автомобильных покрышек Michelin, опубликовали гид по интересным местам Франции — так они хотели повысить интерес автомобилистов к путешествиям. С 1926 года Michelin начал присваивать звезды заведениям и быстро прославился как составитель самого авторитетного рейтинга.

Система трех звезд появилась в 1936 году. Она работает и сейчас. Одну звезду получает «очень хороший ресторан в своей категории», две — заведение «с выдающейся кухней», три — «уникальный ресторан с особенностями». Сейчас во всем мире только 132 ресторана с тремя звездами.

В доцифровую эпоху каждый год печатались на продажу гиды по странам и регионам. Сегодня они публикуются в открытом доступе на сайте проекта. Оценки заведений также доступны на туристическом сервисе Viamichelin.

Гид обновляют каждый год. Каждое заведение получает небольшое описание, указание адреса, и в некоторых случаях в рейтинг попадает фотография. Открывшиеся этой осенью заведения в издание 2021 года уже не попадут.

Как рестораны включают в гид

Рестораны посещают инспекторы — инкогнито и обязательно несколько раз. 

Методология

Критерии, которыми пользуются инспекторы Michelin, есть в открытом доступе и не различаются в зависимости от страны. Всего их пять:

  1. Качество продуктов
  2. Техники приготовления
  3. Авторский стиль шеф-повара
  4. Гармония вкусов
  5. Стабильность качества

Как рейтингуют заведения

В отличие от методологии, систему оценок Michelin не раскрывает. Однако в 2004 году Реми Паскаль, один из инспекторов, в своих мемуарах “L’inspecteur se met à table” («За столом — инспектор») рассказал, как анализирует рестораны. Оказалось, что заведения получают отдельно от 1 до 20 баллов за интерьер, обслуживание и кухню. Известно, что рестораны, у которых меньше 11 баллов, в гид не включают. Впрочем, в 2014 году одна из таких проверяющих рассказывала, что самое главное для оценки — это еда в заведении.

В Michelin же отрицают, что интерьер, сервировка и сервис влияют на звезды — эти показатели отражаются в других оценках. Позицию подтверждает и то, что звезду может получить заведение с уличной едой — так произошло с Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle в Гонконге, который к этому моменту, ее не сохранил.

Существует мнение, что оценку узнают только составители гида — якобы они принимают решение о включении ресторана в гид и о том, как отметить заведение. Однако команда, по словам одного из инспекторов Michelin, проводит ежегодное собрание, на котором они обсуждают отчеты и вместе присваивают звезды ресторанам. Финальное решение принимают коллегиально.

Ресторан может получить звезду только после того, как разные инспекторы несколько раз посетили заведение. Чтобы проверить, что у заведения постоянно получается готовить одни и те же блюда с одинаковым качеством, инспектор может посетить ресторан несколько раз в течение года. Точное количество раз инспекторы стараются не называть, говоря, что могут ходить в заведение, пока полностью не удостоверятся в оценке.

После присуждения оценки инспекторы посещают заведения раз в полтора года, а если составители рейтинга решат добавить заведению звезду или лишить его оценки, в ресторан придут четыре раза. Заведение с двумя звездами проверяют 10 раз перед присуждением третьей звезды. При этом для присуждения второй или третьей звезды требуется мнение экспертов из других регионов, которые добавят собственное  мнение в дискуссию. 

Другие оценки гида

«Биб Гурман» назван в честь символа компании — Бибендума. Эту отметку получают рестораны с хорошей едой по доступным ценам. Критерий доступности — конкретная сумма, в которую должен уложиться обед или ужин из трех блюд — закуски, горячего и десерта. В Европе это €36, в США — $40, в Гонконге — 300 гонконгских долларов, в Токио — 5 000 иен.

«Тарелку Michelin» присваивают ресторанам, где «особенно хорошо готовят» из свежих ингредиентов, но которые пока не дотягивают до звезды.

Еще ресторан может получить «Обеденные приборы» — скрещенные вилку и ложку. Их присуждают за дизайн интерьера, сервировку стола и сервис в заведении. Заведение может получить от 1 до 4 пар черных и от 1 до 5 красных — красные ценятся больше черных.

«Зеленую звезду» вручают экологичным заведениям. Получить ее могут те, кто выбирает ответственных экологичных поставщиков, снижает количество отходов и пластика.

Еще у Michelin есть другие отметки, которые могут присудить ресторану. Вот некоторые из них:

  • Интересный винный лист. «Гроздь винограда» присуждают за отличный винный пейринг. Ее могут получить как люксовые рестораны, так и небольшие заведения, со страстью относящиеся к винной карте.
  • Интересный вид. Пиктограмму с тремя лучами дают заведению с захватывающим видом.
  • Еда на террасе. Значок зонтика над столом означает возможность поесть на открытом воздухе.
  • Еда за стойкой. Символ прилавка дают заведениям с открытой кухней, где можно посмотреть за работой поваров с близкого расстояния.

Как узнать инспектора

Узнать тайного посетителя и каким-то образом задобрить его не получится: несмотря на то, что инспекторы работают в Michelin, они приходят в ресторан анонимно и не едят за счет заведения. Распознать их невозможно — они маскируются под обычных гостей и могут приходить как в одиночку, так и в команде.

В исключительных случаях инспекторы могут представиться, чтобы получше узнать ресторан и его владельца, шефа или менеджера, а еще проверить кухню и качество продуктов — так было при составлении первого гида по Сеулу.

Не исключено, что инспектор будет фотографировать всё на телефон — так же делают и обычные посетители. Эти фото нужны для составления отчета.

Еще одна характеристика инспектора: он заказывает разные блюда из различных ингредиентов, приготовленные разными техниками, чтобы оценить навыки шефа.

По французскому акценту или прононсу инспектора узнать не получится — местную еду могут оценивать не только зарубежные, но и местные эксперты. Для этого их тщательно отбирают: проводят несколько интервью, дегустационные сессии, а после приема на работу отправляют на тренинги как на территории страны, так и за рубежом.  

При этом известно, что инспекторами Michelin становятся эксперты с многолетним опытом работы в сфере гостеприимства, в том числе и в ресторанах — многие из них работали шефами.

Как можно попробовать обратить на себя внимание

Для начала — усиливать информационное присутствие. Первое, что делает инспектор Michelin, это собирает информацию о заведении из публикаций в СМИ, на сайтах с отзывами, в социальных сетях.

На сайте гида открыта форма для обратной связи, каждый пользователь сайта может оставить отзыв о заведении. Любой член команды составителей и инспекторов может номинировать ресторан, если он чем-то выделяется. Например, умениями шеф-повара, вкусом еды, ингредиентами, своей уникальностью или постоянством.

0
0
0
Поделиться
Продолжая пользоваться настоящим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных использованием сервисов аналитики Google Analytics и Яндекс Метрика. В случае несогласия с обработкой ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookies в настройках вашего браузера.