«Ты падаешь с многоэтажки и не знаешь, как долго будешь лететь». Дмитрий Левицкий, ресторатор, основатель HURMA Management Group | Московский предприниматель
Москва помогает малому бизнесу!
23 июня5 минут#опыт

«Ты падаешь с многоэтажки и не знаешь, как долго будешь лететь». Дмитрий Левицкий, ресторатор, основатель HURMA Management Group

С 23 июня после почти трехмесячного карантина рестораны Москвы могут впускать посетителей не только на веранды, но и в основные залы. Около 60 кафе и ресторанов в центре города не пережили кризис и закрылись. Заведениям, которым удалось выжить после пандемии, понадобятся месяцы, чтобы закрыть долги и вернуться к прежней прибыли. Дмитрий Левицкий, президент Профессионального ресторанного альянса и владелец HURMA Management Group, рассказал Moscow.Business о солидарности рестораторов, об ответственности посетителей и о том, почему после кризиса люди будут готовы экономить на еде, но не на эмоциях.
#сильные_люди
#сервисы
#опыт
#доставка
#интервью
0
0
0
Поделиться
529
4

Пакт о ненападении

— Вы можете вспомнить, как чувствовали себя в конце марта, когда заведения начали закрываться?

— Как мы себя чувствовали? Ты падаешь с многоэтажки и не знаешь, как долго будешь лететь. Мы ожидали худшего, хотя не могу сказать, что эти ожидания не оправдались. Уже понятно, что нам предстоит справиться с разными проблемами. Мы все занимались и занимаемся разговорами с арендодателями. Кто-то нам сразу простил аренду, кто-то предложил дождаться окончания режима самоизоляции, прежде чем принимать какие-то финансовые решения. Сейчас мы обсуждаем новые арендные ставки, потому что старые тянуть тяжело. При этом почти тысяча рестораторов подписали «пакт о ненападении» и пообещали в течение года не претендовать на помещения друг друга, чтобы этой конкуренцией не воспользовались арендодатели.

— Во время самоизоляции ваш ресторан «Русалочка» полностью начал работать на доставку. Это была удачная антикризисная мера?

— У нас раньше не было доставки в «Русалочке», хотя мы и собирались ей однажды заняться — этот проект ожил в экстренном режиме. Когда рестораны закрылись, мы попробовали доставлять еду из «Русалочки» и результаты превзошли все наши ожидания. Конечно, это не станет моделью, которая будет так же успешна и в обычное время. Но увидев, как это может работать, мы решили и дальше развиваться в этом направлении и сейчас ищем помещение в хороших спальных районах, чтобы запустить «Русалочку» в формате dark kitchen — не открывать полноценные рестораны, а выстраивать локальную доставку.

— То есть благодаря доставке вы сохранили прибыль «Русалочки» в пандемию? Или даже увеличили ее?

— Оборот сохранился. А прибыль немного выросла, потому что мы привлекли относительно дешевую рабочую силу. В середине апреля дневная выручка была по 60–70 тысяч рублей в день, хотя я ожидал в два-три раза меньше.

— Сейчас службам доставки пророчат взлет после окончания пандемии. Вы согласны с этим?

— Доставка и так год от года росла на 10–15%. Я думаю, что этот рост продолжится. Например, в новую жизнь после пандемии с нами перейдут коллаборации служб доставки и такси. У многих людей, которые раньше доставкой не пользовались, уже успела сформироваться привычка за эти месяцы, поэтому рост может быть более стремительным. Хотя лично мне доставка — торговля едой — не так интересна — это уже не совсем ресторанный бизнес.

На веранде и в метре от веранды

— Неделю назад в Москве открылись веранды. Как, по-вашему, сработали меры безопасности?

— По моим наблюдениям, получилась ерунда. Санитайзеры для рук, объективно, помогают, а все остальное работает очень условно. Люди все равно не дистанцируются, все равно приходят в ресторан большой компанией, сдвигают столы, и никто их не может выгнать, конечно. Подсаживаются друг к другу. Ресторан может соблюдать все нормы, но проконтролировать каждого гостя на веранде невозможно. Как можно всерьез запретить людям подходить друг к другу? Ресторан Ketchup на Кузнецком мосту ставил музыку у себя на веранде, а вокруг веранды собрались сотни людей, которые образовали толпу, танцевали, обнимались. За ними приехали автозаки.

— Ресторан, тем не менее, несет ответственность за то, как посетители соблюдают меры безопасности?

— Никогда раньше мы не были в такой ситуации, поэтому точно никто не понимает, кто за что несет ответственность. Проверяющие даже не знают, за что они могут нас штрафовать, а за что нет. У меня пока не было случаев проверок, но к некоторым рестораторам приходили — это очень эмоционально обсуждалось в нашем общем чате. Кого-то на 100 тысяч рублей оштрафовали, кого-то на 300 тысяч.

Федеральный Роспотребнадзор стал разрабатывать правила выхода из карантина для всех отраслей — для магазинов, фитнес-клубов, косметических салонов, ресторанов. Придумать за месяц правила для всех, которые будут хорошо работать, просто невозможно. Первая редакция была неудачной, и рестораторы потратили много времени, чтобы предложить Роспотребнадзору свою версию правил, которые будут действительно адекватны ситуации. Этот документ, рожденный в муках, приняли, и мы праздновали первый случай настоящего сотрудничества ресторанного сообщества и Роспотребнадзора. Но после того как документ попал в регионы, в него дописали новые правила — отсюда неразбериха со штрафами.

— С 23 июня рестораны открываются полноценно. Как вы к этому готовились?

— Если честно, рестораторы настолько вымотаны безденежьем и новыми условиями работы, что чувствуется уже безразличие: «Мы и так на полу, ну добейте нас еще». Но мы понимаем, что на нас лежит ответственность за безопасность людей, поэтому просто будем стараться соблюдать меры, насколько это возможно. Мы как будто в бассейне, и именно на нашей дорожке запрещено писать, поэтому мы должны следить за плавающими, чтобы нас не наказали. А что происходит на соседних «дорожках» — в парках, в транспорте? Учитывая, как ведут себя люди в целом, есть ощущение бесполезности наших стараний. Человек садится в метро, поднимается по эскалатору, а потом приходит в ресторан, чтобы посидеть в полутора метрах от других. Далее он возвращается домой с друзьями вчетвером в такси. Почему-то в ресторанах вчетвером нельзя, а вчетвером в такси — можно.

Ясная концепция и низкая цена

— Какой формат ресторанов, на ваш взгляд, переживет кризис тяжелее всего?

— Как обычно, пострадает средний уровень. Потому что дешевая еда будет по-прежнему востребована, а заведения, рассчитанные на богатую аудиторию, тоже легко устоят: людей с высоким уровнем дохода кризис не коснется настолько, чтобы они начали экономить на ресторанах.

— Сейчас, когда некоторые заведения объявили о своем закрытии, вы, наоборот, открыли новый ресторан. Как вы придумали «Тебурасику»?

— Я просто гулял по городу и дошел до помещения, которое видел на Cian. Оно мне понравилось, и условия аренды были выгодными. Такой ситуации на рынке, как сейчас, я за последние 12 лет еще ни разу не видел, поэтому глупо не пользоваться возможностями, которые в будущем могут сработать.

— Когда вы открывали «Тебурасику», ориентировались на свои прогнозы о будущем ресторанного бизнеса в Москве?

— Мы открыли японскую рюмочную — недорогой бар на каждый день. Мне кажется, именно такие форматы наиболее устойчивы и понятны. Ясная концепция и низкая цена — вот что будет пользоваться спросом в первую очередь, а также бургерные, пиццерии и фастфуд.

— Как, по-вашему, поменяется ресторанный рынок? Вы, например, говорили о возвращении ночных клубов в Москву.

— Когда у людей мало денег, они начинают экономить на пище, но на развлечение, как правило, готовы по-прежнему тратиться. Можно вспомнить Москву 90-х: ты не ходишь в рестораны регулярно, но в пятницу все равно идешь тусоваться. Еду люди не готовы покупать, а праздник готовы. Я не прогнозирую возвращение ночных клубов в Москву, я описываю модель потребления — скорее всего, эмоции станут покупать чаще.

Записала Анна Рыжкова
Иллюстрации Елизаветы Егошиной
0
0
0
Поделиться
529
4
#городские_легенды
«Русская кухня на фуд-маркетах не работает». Как вписаться в гастрономические проекты без ошибок